nahs.haus » Коньяк из Коньяка: история напитка

«Коньяк — ликер богов», — сказал Виктор Гюго. И с ним нельзя не согласиться: из всех крепкоалкогольных напитков коньяк, пожалуй, — самый изысканный и благородный. По всему миру идет слава французских коньячных домов, которые веками хранят секрет создания божественной симфонии вкуса.

Реклама коньяка Rémy Martin

Почему Коньяк?

Город Коньяк, что на западе Франции, издавна отличался качеством своих виноградников. Уже во второй половине XVI века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.

В 1641 году на белые столовые вина, которые торговцы департамента Шарант вывозили в Англию, Швецию и Норвегию, были повышены налоги. Не желая терять прибыль, купцы пошли на хитрость. Для уменьшения объема они решили перегнать вино, а по прибытии в порт назначения разбавить его водой. Однако полученный после перегонки напиток сам по себе понравился производителям: шарантский виноград придал ему приятный вкус, а бочки — тонкий аромат дуба. Так появился близкий родственник коньяка — бренди (от голландского branwin — «жженое вино»).

Один из въездов в город Коньяк

В 1701 году разразилась война между Францией и Англией за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов. Когда через долгих двенадцать лет бочки распечатали, очевидными стали изменения: уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, улучшились вкус и цвет. Тогда коньяк стали намеренно выдерживать в дубовых бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

Особенно популярным коньяк стал после того, как его попробовал и оценил король Людовик XIV. При дворе напиток употребляли наполовину разбавленным водой и в очень малых дозах. К концу XVII века производство коньяка сосредоточилось в городе Коньяке, который и дал имя элитному напитку.

Рождение «божественного напитка»

Как и любое значительное событие, происхождение коньяка стало обрастать легендами. Одна из них рассказывает о шевалье де ла Круа-Мароне из города Бордо, который, оставив воинскую службу, занялся любимым делом — изготовлением вина. Однажды во сне бравому вояке явился дьявол и попытался заполучить его душу. А поскольку добрый христианин наотрез отказался повиноваться, сатана бросил его в кипяток, вытащил на мгновение и окунул снова. Проснувшись, храбрый шевалье подумал: а что, если перегнать вино не один, а два раза? Так было положено начало двойной перегонке вина — технологии, по которой коньяк изготавливают по сей день.
Коньяк рождается из винограда, выращенного на меловых почвах области Коньяк. Каждый из трех основных сортов вносит в букет свой оттенок: Уни Блан (Ugni-Blanc) придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш (Folle-Blanche) улучшает качество напитка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы, Коломбар (Colombard) сообщает резкий, крепкий молодой букет.

Бокал коньяка

Сбор винограда производится в октябре. После прессования и отстаивания сок подвергают брожению, которое длится 2-3 недели. Полученное белое сухое вино (точнее, сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды. После первой фазы дистилляции молодое 7-градусное вино превращается в спирт-сырец крепостью 27-30°, затем следует вторая перегонка, чтобы получить коньячный спирт (eau-de-vie) крепостью 70-78°. Причем на каждой фазе первую и последнюю части дистиллята — «голову» и «хвост» — отсекают, оставляя только «сердце». Девять литров вина дают примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Именно этот спирт в дальнейшем закладывается в дубовые бочки для выдержки. По закону спирт должен быть залит в бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы из центральных районов Франции — главным образом области Лимузен (Limousin) и департамента Алье (Allier), где находится крупнейший в Европе дубовый лес Тронсе (Tronçais). Считается, что дубы именно из этих лесов лучше всего подходят для выдержки коньячного спирта.

Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

Старый рекламный плакат Cognac Jacquet

Бочки строятся вручную, без единого гвоздя. Для герметизации используют муку и листья камыша. В хранилищах Paradis (от французского «рай») с их стенами трехметровой толщины сохраняется температура 15°С, а протекающая поблизости река Шаранта обеспечивает постоянную влажность 90 %. Эти исключительные условия гарантируют коньякам гармоничный изысканный вкус. В ходе выдержки происходит снижение крепости спиртов (примерно на 0,3-0,5 % в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2-3 % в год. В среднем ангелам достается эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка ежегодно.

Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии). Любопытно, что после 50-летней выдержки в бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, остается только 100 литров. Молодой коньяк держат в новых бочках, включающих много танинов, ароматов ванили, дуба, специй; здесь он насыщается цветом. Это хранение длится не более двух месяцев, а затем коньяк переливают в более старые бочки.

Рекламный постер Hennessy Paradis

Наконец, когда спирт «созрел», начинается, может быть, самый сложный и таинственный процесс — купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как отдельно взятый урожай не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Каждый производитель коньяка имеет свои каноны качества и вкуса. В состав коньяка, выпущенного большим домом, могут входить десятки разных спиртов, изготовленных в разные годы. Коньяки мелких производителей составлены в основном из 3-5 спиртов. Хранить их из года в год и делать коньяк узнаваемым — задача Мастера коньячного дела. У него нет готового рецепта создания вкуса, так как каждый год коньячный спирт получается по-новому. И только уникальное чутье и опыт Мастера позволяют ему каждый раз заново составлять коньяк, не изменяя его сущности.

Кроме правильного смешивания, необходимо до разлива в бутылки понизить процентное содержание спирта в напитке до 40 %, прибавляя дистиллированную воду и карамель для улучшения цвета.

Бочки коньяка Hennessy 1935 года

Существуют также так называемые миллезимные коньяки (от французского millesime — «год», английский эквивалент — vintage). В основе их – некупажированный урожай одного конкретного года. Раньше миллезимные коньяки производили практически все дома, сегодня – только считанные (Фрапен, Леро, Деламэн и некоторые другие).

Все коньяки являются бренди, но не все бренди являются коньяками

Собственно, и коньяк и бренди — производные коньячных спиртов, получаемых из белого виноградного вина.
Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет, который определил территорию, где произведенное виноградное бренди может называться коньяком (Cognac). А13 января 1939 года вся территория Champagne (которая к шампанскому не имеет никакого отношения и названа так потому, что здешние почвы напоминают по составу земли Шампани) была разделена на шесть провинций, окружающих город Коньяк наподобие колец стрелковой мишени.

Реклама коньяка Martell из старого журнала

1) Grande Champagne (Большая Шампань). Меловая почва богата карбонатом кальция. Коньяки, произведенные из здешнего винограда, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки.
2) Petite Champagne (Малая Шампань). Почва имеет менее плотный меловой слой. Коньяки, которые здесь производят, похожи на коньяки Grande Champagne, но с менее тонким вкусом.
3) Borderies (Бордери). Самый маленький округ, площадью всего 4 000 га. Расположенный к северу от города Коньяк, он имеет свой собственный микроклимат. Виноград придает коньякам мягкий вкус и цветочный аромат, в основном фиалки. Коньяки достигают оптимального качества после менее длинного периода выдержки.
4) Fins Bois (Тонкие Леса). Окружает первые три области твердой каменистой почвой. Это крепкие коньяки, которые созревают достаточно быстро и имеют букет, напоминающий запах свежего виноградного сока.
5) Bons Bois (Хорошие Леса). Этот район более подвержен прибрежному влиянию климату, что отражается на некоторых виноградниках в восточной части. Коньяки созревают более быстро и имеют привкус моря и йода.
6) Bois Ordinaires (Обыкновенные Леса). Почва здесь полностью песчаная, коньяки имеют мало оттенков во вкусе.

Скарлетт Йоханссон в рекламе Hennessy

Читаем этикетку

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

Классификация Национального Межпрофессионального Бюро коньяков

V.S. (Very Special — De Luxe — Selection) — возраст коньячных спиртов не менее 2,5 лет выдержки в купаже.
Superior — возраст коньяка не менее 3,5 лет.
V.S.O.P. (Very Special Old Pale — Vieux — VSO — VVS — Rare — Reserve) — возраст коньяка не менее 4,5 лет.
V.V.S.O.P. (Grand Reserve) — возраст коньяка не менее 5,5 лет.
Napoleon (XO/Extra Old — Extra — Royal — Or — Tres Vieux — Vieille Reserve, а также коньяки, в названии которых упомянуто имя какого-либо исторического лица) — возраст не менее 6,5 лет.
Extra X.O. — именные коньяки, возраст спиртов в которых колеблется от 10 до 50 лет. На этикетке таких шедевров обязательно должен стоять персональный номер бутылки.

Надпись Grande Shampagne говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен только в Большой Шампани. Finе Champagne – смесь виноградов из Grande Champagne и Petite Champagne, причем содержание первого должно быть не менее 50 %.

Старинный рекламный плакат Cognac Raynal

Классификация коньяков, принятая в России и Украине

Ординарные коньяки — выдержка не менее 3-5 лет.

Коньяки специальных наименований — выдержка не менее 4 лет, объемная доля спирта 40-42 %, содержание сахара не более 1,5 %.

Марочные коньяки — выдержка не менее 6 лет, имеют собственные наименования, объемная доля спирта 40-57 %, содержание сахара не более 2,5 %.

КВ — коньяки выдержанные (не менее 6 лет).

КВВК — коньяки выдержанные высшего качества (не менее 8 лет).

КС и ОС — коньяки старые и очень старые (не менее 10-15 лет).

Коллекционные коньяки — готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет.

Контроль соответственно месту происхождения коньяка

Надписи Appellation controlee (A.C.) и Appellation d`origine controlee (A.O.C.) на этикетке говорят о том, что напиток прошел строгий контроль соответственно месту его происхождения (аппеласьону). Статус Appellation controlee и Appellation d`origine controlee могут получить французские вина и коньяки только самого высокого качества. Кроме этого, на этикетке обязательно должно быть указано название территории (аппеласьона), в котором данное вино или коньяк прошли проверку. Например, Appellation Cognac Controlеe; A.O.C. Finе Champagne Controlеe.

Реклама Martell в старом журнале

Коньячные дома

Мир коньяка очень многогранен. Всех производителей изысканного напитка можно разделить по коньячным домам. Вот их перечень:

Hennessy (Хэннесси);
Gautier (Готье);
Martell (Мартель);
Edouard III (Эдуард III);
A.E.Dor (А.Е.дор);
Courvoisier (Курвуазье);
Chabasse (Шабасс);
Camus (Камю);
Bowen (Боуен);
Otard (Отар);
Bisquit (Бискуит);
Frapin (Фрапен);
Delamain (Деламен);
Hardy (Арди);
Hine (Хайн);
Remy Martin (Реми Мартен);
Menuet (Менюэ);
Lheraud (Леро)

Наполеон на рекламном постере коньяка Courvoisier

Как пить коньяк

Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому специальный бокал для коньяка называется «снифтер» (от английского sniff — «нюхать»). Он изготовлен из гладкого нецветного стекла или хрусталя и имеет форму пузатой рюмки (в виде тюльпана) на ножке, резко сужающейся кверху. Коньяк пьют при комнатной температуре, согревая бокал ладонью. Наливайте приблизительно 30 мл — большое количество не даст вам оценить всю гамму аромата. Не спеша вращайте бокал вокруг оси и рассматривайте следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Чем дольше образуются и медленнее стекают капли, тем больше выдержан коньяк. Французский стиль подчиняется правилу «трех С» (Cafe, Сhocolate, Cigare): с коньяком прекрасно сочетаются кофе, сигара (со старыми коньяками) и шоколад (с молодыми). Впрочем, Морис Хеннесси однажды заметил: «Не стоит превращать в проблему, когда и как пить коньяк. Прежде всего, надо просто любить коньяк. Ведь он создан для наслаждения».

Не будем спорить — НАСЛАЖДАЙТЕСЬ сложностью, изысканностью и богатством коньяка, если его вкус оправдывает королевскую гордость коньячных домов!